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La fabrication du whisky

Il existe 5 grandes étapes dans la production du whisky :


1. Le maltage

© JC PertuzéLe procédé consiste à humidifier les céréales pour provoquer leur germination et libérer ainsi les enzymes  qui vont transformer l’amidon contenu dans les grains en sucres fermentescibles. Une fois la germination démarrée, on chauffe les céréales dans un four ou une tour pour arrêter cette germination. Les céréales sont alors « maltées ». Certaines sont chauffés avec de la tourbe dont les fumées vont donner un arôme puissant aux céréales, et plus tard, au whisky.

Pour le whisky de grain on peut se passer partiellement du maltage. Les céréales sont alors cuites dans l’eau et il suffit d’y rajouter  une faible proportion de malt dont les enzymes permettront de convertir l’amidon des céréales non-maltées en sucres fermentescibles. Cela donne un whisky un peu moins parfumé.

 

2. Le brassage

© Black Mountain Compagnie

Les céréales maltées et/ou non-maltées sont d’abord concassées pour obtenir une farine grossière que l’on appelle le « grist ». On mélange ensuite le « grist » avec de l’eau chaude pour extraire le sucre contenu dans les céréales. Cette opération se passe dans de grandes cuves en bois (souvent du pin de l’Oregon qui permet de dégager de longues planches sans nœuds pour faire ces cuves très hautes) ou en inox, appelées « mash-tun » en anglais. On réalise 2 à 3 apports d’eau chaude (d’abord à environ 63°C, puis à près de 73°C et parfois jusqu’à 90°C au dernier passage) afin d’extraire la totalité des sucres. Ce jus sucré est appelé le « mout  » (« wort » en anglais). La qualité de l’eau choisie jouera un rôle important dans la qualité du futur whisky.

3. La fermentation

© Black Mountain Compagnie

Le « mout » est logé en cuves de fermentation en bois ou en inox et l’on y ajoute des levures. La fermentation alcoolique débute alors pour donner une sorte de bière appelée « wash », et titrant environ 8% vol. Cette étape peut durer de 2 à 3 jours. Le choix des levures et la durée de fermentation auront une influence sur les qualités gustatives du whisky.

 

4. La distillation

© Black Mountain Compagnie

Nous parlerons ici principalement de la distillation à repasse, utilisée pour produire le whisky de malt.

Le « wash » passe d’abord dans un premier alambic appelé « wash still ». Le but est de concentrer l’alcool pour le récupérer à un titre d’environ 20% vol, appelé « low wine » pour une deuxième distillation.

Le distillat (low wine) récupéré lors de la première distillation passe ensuite dans un alambic de plus petite taille, appelé « spirit still ». Les premières et dernières fractions de distillat (appelée « têtes » et « queues » ou « foreshots » et « feints » en anglais) souvent de moins bonne qualité sont écartées. Elles seront redistillées pour devenir plus raffinées.  On ne garde que le « cœur » de distillation.

La forme et la hauteur de l’alambic influeront aussi sur les caractéristiques du whisky en permettant de prélever plus ou moins de composés aromatiques plus ou moins typés.

Il existe d’autres méthodes et/ou pratiques de distillation : les irlandais se sont spécialisés dans la triple distillation, qui permet d’obtenir des whiskies plus doux.

Quant au whisky de grain, il ne subit pas deux distillations (distillation à repasse), mais une distillation continue dans un alambic à colonne, appelé « coffey still ».

A l’issue de la double distillation, le cœur obtenu est transparent et il titre 70% vol. Il est ensuite réduit à environ 63% vol par ajout d’eau avant la mise en fûts. L’eau joue à nouveau un rôle clé dans la qualité du whisky.

 

5. Le vieillissement

© Black Mountain Compagnie

Le futur whisky est logé en fûts pendant un minimum de 3 ans avant de pouvoir être appelé whisky. Les fûts sont en bois de chêne et ont en général déjà servi au vieillissement d’autres spiritueux. Le type de fût le plus utilisé est le fût ayant servi à vieillir du Bourbon (whisky américain).  En effet, le Bourbon nécessitant un vieillissement en fûts neufs, pendant 2 ans, il y en a de grandes quantités disponibles. Cependant l’emploi de fûts ayant contenu d’autres types de spiritueux, comme le sherry, le Porto ou le Madère est aussi fréquent. Certains se servent parfois de fûts ayant contenu des vins ou spiritueux français, voire des fûts de rhum. Souvent, ces fûts sont utilisés pour une période assez courte (quelques mois) après que le whisky ait déjà vieilli quelques années en fûts de Bourbon ou de Sherry, pour une maturation (ou affinage). Cela donnera une nouvelle typicité au whisky, qui prendra un peu du caractère des spiritueux précédemment contenus dans ces fûts. C’est notamment ce qui est fait avec les whiskies de Black Mountain Sélectionavec un affinage en fûts ayant contenu de prestigieux spiritueux du Sud-Ouest.

Lors du vieillissement le whisky prend sa couleur et les arômes évoluent ; le distillat logé dans les fûts va « dialoguer » avec le bois du fût, les restes d’alcool préalablement contenu dans ces fûts et l’atmosphère du chai. Le choix du fût, de ce qu’il a précédemment contenu, du type de chêne utilisé et la durée de maturation vont jouer sur les qualités gustatives et olfactives du whisky.

Lors du vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore, c’est ce que l’on appelle « la part des anges ».

 


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